３日午後は、同じアイ村のジェフロイを見学させていただきました。 小さな生産者で、自分の畑でオーナー化して5世代、それまではブドウを作る農家であった。 年間14万本造っている。 発酵タンクは鉄のタンク（写真３枚目）イノックス、80年前の樽で発酵させ、コンクリートは使っていない。 キュミエール村にある畑は収穫が早く、南東で糖分が高いため、酸味が弱く丸くなるので、マロラクティック（乳酸）発酵はしないのが造りの特徴。 一次発酵が18度くらいで終わったら温度を10度まで下げて発酵を止める。 酒質の方針は、お客様に合わせるのではなく、元々の畑の個性を引き出すこと。 自然の酸味を生かしたいと思っている。長期熟成型で、代々の畑を守ることが目標。 樽は、どう関わるかが造りの特徴であるので、フランス産オークを使用し、発酵と熟成もそのままの樽で行う。 しかしテノワールを大事にすると樽の影響をできるだけ与えたくない、そのため新樽は使わず、中古を買って使った方が良いと考えている。 18世紀の地下カーブ（写真４～６枚目）は、同温度で一定であれば良いことと、石灰質なので掘るのが容易なために作られた。 ストックは100万本。ノンビンテージ3年、ビンテージは5年寝かせている（写真７枚目）重さや複雑味よりも、雑味が少なく爽やかで、日本人が好きなタイプで美味しい。from NINKI INC. : 人気酒造 :
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